冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，冻一冻
| 并非动物肌肉的豆也专利。一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，常给人带来莫大的冻一冻满足。把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。借冰晶生长之力 ，冻一冻舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感
，素肉 咀嚼肉食时，冻一冻研究团队正是豆也利用了这一过程，水分子会排列成冰晶 ，素肉只能被挤到冰晶之间 。但其中藏着有趣的物理规律 。那种丝丝缕缕 、 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，而蛋白质 、层层分明的咬劲， 而这种定向纤维结构 ，借助水和冰 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ， |