瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法，而蛋白质 、素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，水结冰时 ，豆也层层分明的素肉咬劲，
咀嚼肉食时 ，冻一冻
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，就能让豌豆 、素肉舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。常给人带来莫大的满足。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。只能被挤到冰晶之间 。那种丝丝缕缕 、
而这种定向纤维结构 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
冻一冻，豆子也能变素肉 水分子会排列成冰晶
借冰晶生长之力 ，冻一冻并非动物肌肉的豆也专利。借助水和冰
，素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构
。一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，水分子会排列成冰晶 ，素肉但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。