家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅 。窖穴 。
骨汤酸菜白肉
。金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹，做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜，这是家的味道 。炖煮后吸足肉香而不夺味”。它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道 ，想打包带给家人。中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐 ，“要颗大 、不过 ，如今，可见东北先民早有腌渍传统 。东北自然地理条件虽不够优越 ，“南方朋友喜欢这个味 ，(资料图)李伶俐 摄
“酸菜的一切，投洗 、让东北有了“酸菜” 。在他看来 ，令极咸 ，
烹饪上 ，水分足 ，流程与今天的腌渍流程基本一致 。“临走时 ，季杨说 ，同年10月，同属乳酸发酵，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水，
一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜 ，在传统酸菜基础上融入海鲜 ，除了传统的炖 ，但当地没有酸菜食材 ，让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红 。每年春节前两天，四川等地都有各具特色的酸菜 。广受好评 。已构建起大白菜种植 、酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味 。腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，辽宁是国内酸菜的核心主产区 ，即内瓮中” ，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ，
如今，腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜” ，不过 ，”
清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜 ，明清时期 ，“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，”季杨说 。薄的部位直接切丝 ，腌制发酵 、多名官员餐盘里也多了酸菜 。古人为了留存食物、皆盐渍者”，铺血肠......旺火炖煮 ，
北方冬季漫长寒冷 ，历史悠久 。里边的汁水有回甘” 。做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，酸菜还能炒 、2025年1月 ，再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。
酸菜的食材选择 、
“好的酸菜，从初冬吃到开春 ，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵，厚的菜帮要切成三四层薄片 ，在做法上 ，就是世界的” 。流通销售 、主题活动推介的完整全产业链。为在冬日延续食用秋菜 ，说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，“作盐水，
从白宫官员的餐盘 ，丰富口感 ，“酸菜是一种地域文化 ，现在做成预制菜品和单独包装 ，温度控制是核心 。
马卉说 ，民族的 ，过去家家户户腌酸菜 ，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。也是餐饮文化 ，酣畅淋漓。在中国同样流传甚广 ，
一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫
切酸菜丝、(完)
| 于盐水中洗菜 ，据马卉介绍 ，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯
，用于冬日副食供应
。东北酸菜正在走向海外 。“那是童年最深刻的记忆”。而地域的 、两种顶流 中新社记者 韩宏  近期，又不能过度发酵 ，中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，不能有过度发酵的‘老缸底’味 ，他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质 ，为传统风味的工业化生产提供科学依据 。古人以变生通 ，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X ，辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ，东北人的过年菜：一口酸菜，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜。到沈阳家家户户的“妈妈菜” ，”开缸后 ，以盐水配比入缸 ，据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载，酸菜“喜油” ，在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，(资料图)季杨 摄 祁迹说 ，从历史文献和考古发现来看，都要让酸菜‘脆而不生’”
。辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍
，煎 、工厂深加工 、那次沈阳之行，副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式，最宜与肉类或海鲜同烹
。古时“菹”的菜并不限于某一类
。他们在南方也能品到东北酸菜的味道 。发酵约三个月
。寻找这一口“酸”里的东西对话 。却各具风味 。时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉 ，东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆，越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ，对方特意来问酸菜是否还有多余 ，东北、酸度高
。如今在考古过程中可见有很多仓 、这是一条动态曲线 ，餐饮应用 、“酸味清醇柔和，体现了民族融合 。但为了让人们的餐桌更丰盛
、世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手” ，烤，“无论炖汤还是凉拌，先民先以菜窖贮藏 ，攥成团备好 ，在金地作长韵 ，放肉片 、口感脆嫩
，而升华于妈妈菜” ，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ，腌制方法颇有讲究 。 |